Cientistas frequentemente revelam novas descobertas sobre cerveja e vinho, mesmo sendo estes produtos antigos. Quatro descobertas recentes vão além das sensações olfativas e gustativas, explorando a turvação e o teor de glúten na cerveja, bem como o sabor astringente e os potenciais impactos à saúde do vinho. Desfrute e aprenda mais sobre as pesquisas publicadas na Journal of Agricultural and Food Chemistry da ACS.
1. Extratos de levedura aumentam a turvação da cerveja lager.
Estilos de cerveja turva estão se tornando cada vez mais populares, e a característica que lhes confere esse nome geralmente vem de pequenas partículas compostas por proteínas de cevada e polifenóis de lúpulo. Alternativamente, para criar turvação, pesquisadores adicionaram extratos de levedura a duas marcas de lager clara. As adições tornaram ambas as bebidas extremamente turvas devido às interações entre os ácidos ribonucleicos (RNA) nos extratos e as proteínas da cerveja. Os pesquisadores afirmam que extratos de RNA de levedura podem ser uma nova forma de alcançar níveis desejáveis de turvação.
2. Teste de fluxo lateral detecta glúten em cerveja e alimentos.
Para aqueles que precisam ou desejam evitar glúten, é essencial saber se suas bebidas são seguras para consumo. Um novo teste em tira de fluxo lateral detecta essa proteína em alimentos e bebidas, sendo sensível a concentrações de 0 a mais de 20 partes por milhão (ppm). As três linhas do teste indicam quatro faixas abaixo do limite sem glúten da Administração de Alimentos e Medicamentos dos EUA (20 ppm), apresentando resultados em menos de três minutos com 98% de precisão. Os pesquisadores demonstraram a eficácia do dispositivo utilizando amostras do mundo real, incluindo alimentos rotulados como sem glúten e uma cerveja contendo glúten.
3. Taninos no vinho tinto causam a sensação de boca seca.
Um estudo recente de pequena escala investigou por que o vinho tinto possui um gosto astringente, frequentemente descrito como seco ou que causa picadas nos lábios. Painéis de degustadores treinados classificaram vinhos tintos com maior conteúdo de taninos como mais astringentes. Os pesquisadores descobriram que os taninos atuam como uma tampa para os minúsculos canais de aquaporina na língua e nas glândulas salivares, permitindo que a água saia mais do que entre. Eles afirmam que essa descoberta ajuda a explicar a sensação de boca seca do vinho tinto e melhora a compreensão das características percebidas das bebidas.
4. Sulfitos no vinho alteram o microbioma intestinal.
Os sulfitos ajudam a prolongar a vida útil do vinho, mas podem causar dores de cabeça ou problemas digestivos em algumas pessoas. Assim, os pesquisadores estudaram em testes de laboratório como sulfitos adicionados a vinhos e a um líquido contendo etanol afetam as bactérias intestinais. Eles passaram as amostras por um processo em três etapas destinado a simular a digestão humana. Após a digestão, as amostras com sulfitos continham quantidades menores de algumas bactérias benéficas e quantidades maiores de bactérias relacionadas a efeitos negativos à saúde do que antes da digestão. No entanto, as mudanças foram menores nas amostras de vinho real, o que os pesquisadores afirmam sugerir que compostos, como polifenóis, no vinho ofereceram uma leve proteção.
