Alimentos fritos são amplamente apreciados, mas seu alto teor de gordura está associado a problemas de saúde, como obesidade e hipertensão. Criar versões com menos gordura que ainda ofereçam o mesmo sabor e textura pode ajudar os consumidores a fazer escolhas mais saudáveis sem sentir que estão abrindo mão de algo.
Pesquisadores da Universidade de Illinois em Urbana-Champaign estão investigando como a fritura em micro-ondas pode aprimorar a preparação de batatas fritas. As descobertas indicam que a combinação da fritura tradicional com o aquecimento em micro-ondas pode reduzir a absorção de óleo enquanto mantém a textura crocante esperada. Essa abordagem também pode reduzir os tempos de cozimento, tornando-se atraente para a produção em larga escala de alimentos.
“Os consumidores desejam alimentos saudáveis, mas no momento da compra, frequentemente, os desejos dominam. O alto teor de óleo adiciona sabor, mas também traz muitas calorias. Minha equipe de pesquisa estuda a fritura com o objetivo de obter um teor de gordura mais baixo sem grandes diferenças em sabor e textura”, disse o investigador principal Pawan Singh Takhar, professor de engenharia de alimentos no Departamento de Ciência e Nutrição Humana, parte da Faculdade de Ciências Agrícolas, do Consumidor e das Ciências Ambientais da U de I.
Takhar e o estudante de doutorado Yash Shah delinearam suas descobertas em dois estudos recentes que se concentraram em como a fritura em micro-ondas altera o que acontece dentro das batatas fritas durante o cozimento.
Processo de Fritura em Detalhe
Em um dos estudos, a equipe se juntou a pesquisadores da Universidade Estadual de Washington para utilizar um fritador de micro-ondas especialmente projetado. Esse sistema operava em duas frequências, 2,45 gigahertz (semelhante a um forno de micro-ondas comum) e 5,8 gigahertz.
Para preparar as amostras, as batatas foram lavadas, descascadas, cortadas em tiras, branqueadas e salgadas. As tiras foram fritas em óleo de soja aquecido a 180 graus Celsius. Durante e após a fritura, a equipe mediu temperatura, pressão, volume, textura, umidade e teor de óleo.
Um dos principais desafios na fritura é evitar que o óleo entre na comida, explicou Takhar. No início do processo, os poros da batata estão cheios de água, não deixando espaço para o óleo. À medida que o cozimento avança, essa água evapora, criando espaços vazios que permitem que o óleo seja atraído pela pressão negativa.
“Pense em um canudo em uma bebida. Se você empurrar ar para dentro do canudo, isso cria pressão positiva, e qualquer líquido será empurrado para fora. Mas se você suga pelo canudo, o líquido se move para cima. Agora imagine que os materiais alimentares têm muitos canudos minúsculos. Quando há pressão positiva, o óleo permanece do lado de fora. Mas se houver pressão negativa, o óleo começa a entrar”, explicou Takhar.
Como os Micro-ondas Ajudam a Reduzir a Absorção de Óleo
Grande parte do processo de fritura ocorre sob pressão negativa, o que aumenta a tendência de o óleo ser puxado para dentro do alimento. Os pesquisadores pretendiam prolongar o tempo sob pressão positiva e reduzir o período em que a pressão negativa predomina.
“Quando aquecemos algo em um forno convencional, o calor se move de fora para dentro, mas um forno de micro-ondas aquece de dentro para fora, pois as micro-ondas penetram em todo o material. As micro-ondas fazem as moléculas de água vibrar, causando uma maior formação de vapor e, assim, deslocando o perfil de pressão para o lado positivo. A pressão mais alta nos micro-ondas ajuda a reduzir a penetração de óleo”, disse Takhar.
Uma vez que os micro-ondas geram calor em todo o alimento, eles promovem a formação de vapor e ajudam a manter a pressão interna que dificulta a absorção de óleo.
Cozimento Mais Rápido e Menos Óleo
Além do trabalho experimental, os pesquisadores desenvolveram modelos matemáticos para compreender melhor como diferentes fatores influenciam a fritura. Essa modelagem permitiu que analisassem temperatura, pressão, umidade, textura, volume e teor de óleo sob diferentes condições, incluindo 2,45 GHz, 5,8 GHz e fritura convencional.
Os resultados mostraram que a fritura em micro-ondas resultou em uma perda de umidade mais rápida, reduziu os tempos de cozimento e a absorção de óleo em geral.
No entanto, a fritura em micro-ondas sozinha não produz a textura desejada.
“Se você usar apenas a fritura em micro-ondas, vai resultar em comida encharcada. Para obter uma textura crocante e saborosa, é necessário o aquecimento convencional. Portanto, propomos combinar ambas as abordagens em uma mesma unidade. O aquecimento convencional mantém a crocância, enquanto o aquecimento em micro-ondas reduz a absorção de óleo”, afirmou Takhar.
Uma Solução Prática para a Indústria Alimentícia
Os pesquisadores sugerem que fritadores industriais existentes possam ser atualizados com geradores de micro-ondas, que têm um custo relativamente baixo e estão amplamente disponíveis. Isso torna o método combinado uma opção prática para a produção de alimentos em larga escala.
As descobertas foram publicadas em dois artigos. O primeiro, “O Efeito da Fritura Convencional e em Micro-ondas nas Características de Qualidade das Batatas Fritas”, apareceu no Journal of Food Science e foi escrito por Yash Shah, Xu Zhou, Juming Tang e Pawan Singh Takhar.
O segundo artigo, “Predizendo as Mudanças de Qualidade Durante a Fritura em Micro-ondas de Biopolímeros Alimentares por meio da Resolução da Teoria da Mistura Híbrida Baseada em Transporte Não Saturado e Equações Eletromagnéticas”, foi publicado em Current Research in Food Science.
A pesquisa foi financiada pelo USDA National Institute of Food and Agriculture (Prêmios 2020-67017-31194, ILLU-698-308 e ILLU-698-926).
