Um estudo recente revelou que queijos feitos a partir de leite cru contaminado podem conter o vírus da influenza aviária infecciosa, o que gera preocupações de saúde para os consumidores. A pesquisa também constatou que não foram detectados vírus em amostras de queijo de leite cru com alta acidez. O queijo feta, que é naturalmente mais ácido, serviu como exemplo dessa variedade mais segura.
Os resultados foram publicados em 8 de outubro na Nature Medicine.
Acompanhamento do Comportamento do Vírus H5N1 no Queijo
“Neste estudo, estávamos especificamente analisando a estabilidade ou persistência da influenza aviária altamente patogênica H5N1 em produtos de queijo feito com leite cru,” afirmou Diego Diel, professor de virologia no Departamento de Medicina Populacional e Ciências Diagnósticas e diretor do Laboratório de Virologia do Centro de Diagnóstico de Saúde Animal (AHDC), todos na Faculdade de Medicina Veterinária (CVM).
“Essa pesquisa foi iniciada devido a trabalhos anteriores que demonstraram altos níveis de excreção do vírus no leite de vacas infectadas e ao fato de termos mostrado anteriormente que o vírus sobrevive em leite cru refrigerado por períodos prolongados,” disse ele.
Vírus Sobreviveu o Dobro do Esperado
De acordo com as diretrizes da Administração de Alimentos e Medicamentos dos EUA, o queijo feito com leite cru deve ser curado por pelo menos 60 dias a temperaturas superiores a 35 graus Fahrenheit. Esse processo ajuda a reduzir a umidade e destruir bactérias prejudiciais que podem estar presentes no leite não pasteurizado. No entanto, os pesquisadores detectaram o vírus H5N1 infeccioso após 120 dias de cura a 39 graus Fahrenheit, sugerindo que o período de cura padrão pode não eliminar completamente a contaminação viral.
A Acidez é um Fator Crucial na Segurança do Queijo
Um nível de pH abaixo de 7 é considerado ácido. A maioria dos queijos tem um pH que varia entre 5,4 (como no cheddar) e 7 (como no camembert). Alguns, como o feta, podem ter pH tão baixo quanto 4,6 ou até menos.
Quando o pH do queijo feito com leite cru estava entre 5,8 e 6,6, o vírus permaneceu viável. Nenhum vírus foi detectado em queijos com pH de 5 ou abaixo. Os resultados ressaltam a acidez como um fator chave para inativar o patógeno durante a produção de queijo.
Reduzindo os Riscos de Contaminação
Segundo Diel, as medidas para prevenir a contaminação podem incluir a testagem do leite antes da produção de queijo e o uso exclusivo de leite livre de vírus. Outra opção é aquecer o leite a temperaturas sub-pasteurizantes, o que poderia inativar o vírus enquanto mantém as características do queijo de leite cru valorizadas pelos produtores artesanais.
Nicole Martin, co-autora do estudo e professora assistente de microbiologia de alimentos lácteos, enfatizou a importância deste trabalho: “O trabalho que realizamos sobre H5N1 é fundamental para fornecer conhecimento e recomendações práticas baseadas em dados, em tempo hábil para a indústria láctea diante desse surto que afetou uma grande parte do suprimento de leite nos EUA, permitindo que os produtores de queijo de leite cru reduzam riscos.”
Testes em Animais Revelam Dados sobre a Transmissão
O estudo também incluiu um experimento com animais utilizando furões, que são altamente suscetíveis ao H5N1. Os animais foram alimentados com leite cru e queijo de leite cru contaminados do estudo. Alguns furões que beberam o leite cru foram infectados, mas aqueles que comeram o queijo de leite cru não apresentaram infecção.
Diel sugeriu que a diferença pode estar relacionada à forma como o vírus interage com o organismo. A consistência líquida do leite pode permitir um maior contato do vírus com as membranas mucosas na garganta, enquanto o queijo provavelmente proporciona menos tempo de exposição para que a infecção comece.
Testando Amostras de Queijo quanto ao Vírus
Para analisar ainda mais a estabilidade do vírus, a equipe criou pequenos queijos experimentais de 5 gramas em laboratório, utilizando leite cru contaminado com H5N1. Eles também analisaram amostras de queijo comercial enviadas à Cornell por oficiais da FDA que suspeitavam de contaminação.
“Todas as quatro amostras de cheddar fabricadas que recebemos testaram positivo para H5N1,” disse Diel.
Entendendo Como a Acidez é Gerada
O queijo se torna ácido através de acidificação direta ou pela adição de bactérias produtoras de ácido láctico que convertem os açúcares do leite em ácido láctico. “Esse ácido reduz o pH do leite e, dependendo de quão longe essa fermentação é permitida avançar, determina quão baixo o pH vai,” comentou Martin.
Os pesquisadores utilizaram acidificação direta em seus experimentos, adicionando ácido láctico ao leite contaminado com H5N1 para produzir queijos com diferentes níveis de acidez para teste.
Colaboração e Apoio da Pesquisa
Mohammed Nooruzzaman, professor assistente de pesquisa no Departamento de Medicina Populacional e Ciências Diagnósticas (CVM), é o primeiro autor do artigo. Os co-autores incluem o associado pós-doutoral Pablo Sebastian Britto de Oliveira; o pesquisador associado Salman Butt; Samuel D. Alcaine, professor associado de ciência dos alimentos (CALS); e Stephen Walker, do Escritório de Segurança de Laticínios e Frutos do Mar da FDA.
A pesquisa foi apoiada pela FDA e pelo Departamento de Agricultura e Mercados do Estado de Nova York.
